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新闻动态
时间:2014-05-27 08:44来源:未知 作者:齐民思酒业 点击:

      白酒是中国几千年文化传承的载体,其酿造工艺和流程都“裹着”一层神秘的面纱,这也使得好的酿酒师傅和丰富的酿酒经验成为酿造美酒的基础。而如今,在现代科技的协助下,一些酿酒指标得到了量化,储存环境得到了改善,包装工艺进一步提高,使得白酒品质显著提升。


    有着69 年酿酒历史的齐民思酒业,在传承《齐民要术》酿酒工艺的同时,结合现代科技手段,严把酿造、储存、包装三个环节的质量关,酿造出传世美酒。

     凌晨四点半,当大多数人仍在甜蜜梦乡中的时候,在齐民思酒业灯火透亮的车间内,几位酿酒师傅已经开始了当天的工作。而在这其中,一位戴着眼镜,面带书生气的中年男子正在一丝不苟地检查着每个细节,他就是齐民思酒业酿酒车间的王键主任。“俗话说‘冷酒坊、热油坊’,温度对于酿酒来说至关重要,酒醅的入池温度直接影响到发酵效果,也对日后所产酒的口感有很大的影响。”谈起工人们为何凌晨开工的原因时,王键说道,“根据时节的不同,我们上班的
时间也不一样,为的就是要保持好酒的品质。”


     据王建主任介绍,浓香型白酒生产过程中,低温入池、缓慢发酵是工艺部分的核心。所谓“前缓、中挺、后缓落”就是低温缓慢发酵规律的概括。这样的发酵速度,对产酒质量有着很大的好处。“举例来说,发酵过程中有多种微生物的代谢作用对酒质是有利的。如毛霉菌能产生琥珀酸和甘油,甘露醇芽孢杆菌能还原果糖,产生甘露醇,又如谷物中含有丰富的植酸等。而所有这些,均需要在和缓的发酵条件下,缓慢活动和形成。所以,从酒的甜醇风味上着手,使发酵温度低些,速度变慢些,酒也就醇甜些。”

     不仅仅是入池温度需要注意,对于酒醅的湿度和温度也是影响到出酒率的重要指标。记者发现,年长的酿酒师傅时不时将手深入到酒醅中,或抓起一把酒醅仔细在手中揉搓一下,王键告诉记者这是用“古法”测试酒醅的温度和湿度,对于有经验的酿酒师傅来说,只须凭手感和肉眼就能试出到底合不合适。“齐民思酒业的酿酒师傅经验丰富,最少的也是工作十几年的‘老把式’了,但是现在为了保证酒体的稳定,我们现在采用了温度计或湿度计进行科学计量,人工测量是酿酒师傅传承下来的一个老习惯。”王键介绍道。传统工艺的传承是齐民思酒品质保证的重要一面,而与现代科技的完美结合又是齐民思酒业创新的一面。“以前在选粮的时候多是通过一些人工的方法来判断粮食的好坏,多是凭经验判定,难免会有误差。现在则不同了,我们从选粮开始只要能有指标判定的环节,都严格按照新科技设备检测的结果为准。”王键介绍道,“不过有的过程中还是需要靠工人的经验和传承的方法来判定,例如根据时节不同拌料的比例,出池的时间以及最后的摘酒等,这些看似简单的环节,若没有十几年的酿酒经验是很难把握的。”


       采访完毕,从车间走出来,天开始渐渐泛亮,酿酒师傅们还在努力工作着,也许正是他们工艺经验和现代科技的完美结合,才让美酒品质稳定,馨香怡人。

(责任编辑:齐民思酒业)
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